RESUMO A casca da manga, um subproduto da indústria de polpa, é rica em nutrientes, porém com alto teor de umidade. A secagem é indicada para estabilizar o resíduo e o uso do drum-dryer é uma alternativa pouco estudada. O presente estudo avaliou a aplicação da tecnologia para cascas de manga, investigando as condições de processo. O potencial das cascas das variedades Palmer, Haden, Keitt e Espada Vermelha também foi avaliado usando análises físico-químicas. Os resultados mostraram diferenças entre as variedades: a Palmer exibiu o menor teor de umidade (73,97 g por 100 g); a Keitt o maior teor de açúcar redutor (25,06 g por 100 g d.b.); a Haden o maior teor de fibra alimentar solúvel (20,85 g por 100 g d.b.) e a Espada Vermelha o maior teor de compostos fenólicos (5462 mg GAE por 100 g d.b.). As cascas da variedade Palmer foram secas variando-se a temperatura (130,6/146,4 ºC) e o tempo de residência (14/28 s). As variáveis independentes influenciaram o fluxo de massa, o teor de umidade e o parâmetro de cor a*. A capacidade antioxidante, os teores de compostos fenólicos e carotenoides totais, além dos outros parâmetros de cor, não foram afetados. As melhores condições de processo foram determinadas em 138,4-146,4 ºC e 14-21 s. Os flocos apresentaram teores de compostos fenólicos de 3.200 mg GAE por 100 g d.b. e capacidade antioxidante de 360 µmol TE g-1 d.b. O produto pode ser utilizado como ingrediente em formulações de alimentos.

ABSTRACT Mango peel, a by-product of the mango pulp industry, is rich in nutrients but with high moisture content. Drying is indicated to stabilize the residue and use of a drum-dryer is a little studied alternative. The present study evaluated the application of this technology for mango peels, investigating the influence of process conditions. The potential of mango peels from Palmer, Haden, Keitt, and Espada Vermelha varieties was also assessed using physicochemical analyses. The results showed differences between the varieties: Palmer exhibited the lowest moisture content (73.97 g per 100 g); Keitt the highest reducing sugar content (25.06 g per 100 g d.b.); Haden the highest soluble dietary fiber content (20.85 g per 100 g d.b.); and Espada Vermelha the highest phenolic compound content (5462 mg GAE per 100 g d.b.). Palmer mango peels were dried, varying temperature (130.6/146.4 ºC) and residence time (14/28 s). The independent variables influenced mass flow rate, moisture content, and color parameter a*. The antioxidant capacity, phenolic compounds and total carotenoid content, in addition to other color parameters, were not affected. The best process conditions were determined at 138.4-146.4 ºC and 14-21 s. The flakes exhibited phenolic compound contents of 3200 mg GAE per 100 g d.b., and antioxidant capacity of 360 µmol TE g-1 d.b. The product can be used as an ingredient in food formulations.